중화미각

음에서 우러나온 공감을 이끌어내야 했다. 이를 식탁 위에서 실현하려고 연 연회가 바로 만한전석이다.

북경오리구이를 굽는 세 가지 방법은?
훠궈 소스 만들기는 어떻게 도전할까?
뜻밖에 이 책은 훌륭한 미식 가이드도 된다. 북경오리구이를 굽는 방법으로는 오리에 쇠꼬챙이를 꽂아 숯불 위에서 구워내는 ‘차사오(叉燒)’와 화로 위에 오리를 거꾸로 걸어두고 은은한 불로 굽는 ‘과루(掛爐)’, 그리고 외국인에겐 잘 알려져 있지 않지만 화로 안에서 뜸들이듯 굽는 ‘먼루(?爐)’가 있다는 사실. 훠궈는 대표적인 요리법만도 여섯 가지다. 입문자에겐 개인 소스를 만드는 일이 심리적 진입장벽으로 작용하는데, 어렵지 않게 시작하려면 마장이나 간장을 기본으로 하여 다른 것을 첨가해나가는 게 좋다.

큰 양이 아름답다? 맛있는 건 아름다워!
생선에 얽힌 중국인의 금기와 공자의 회 사랑
음식에 얽힌 이름이나 특정 재료에 대한 선호나 금기를 알면 고개가 끄덕여지기도 한다. 요즘은 한국인들에게도 익숙해진 양고기. 그런데 아름답다는 말이 사실은 ‘큰 양’에서 비롯됐다.

우리가 많이 사용하는 글자인 미(美) 자도 양과 관련되어있다. 양(羊)과 대(大)를 위아래로 연결해놓으면 바로 아름다울 미 자가 만들어진다. 미 자는 원래 아름답다는 뜻이 아니라 맛있다는 뜻을 가진 글자다. ‘맛 좋은 음식(美食)’, ‘맛있는 술(美酒)’ 등에서 지금도 맛있다는 뜻으로 사용된다. 『설문해자』에서는 미의 뜻을 “맛있다(甘也)”라고 했다. 큰 양이란 바로 살진 양으로, 살이 찔수록 지방이 많아지고 몸집이 커져서 양의 육질이 더욱 신선하게 느껴졌을 것이다. _본문에서

한편, 중국에는 손님을 열렬히 환대할 때 꼭 내오는 생선 요리가 있다. 약간은 낯선 이름, ‘쑹수구이위’라는 다람쥐 모양의 생선 칼집 탕수 요리다. 그런데 생선이면 그냥 생선이지 왜 하필 다람쥐 모양일까? 이는 쑹수구이위의 재료 잉어가 원래는 신에게 바치는 제사용이었기 때문이다. 그러나 맛있는 걸 그냥 지나칠 리 없는 청나라의 대표 미식가 건륭제가 잉어를 요리로 만들어 바치라 명했고, 요리사는 고심 끝에 잉어의 모습을 쏙 감춘 다람쥐 모양을 한 탕수 요리를 만들어 식탁에 올린다. 그것이 바로 쑹수구이위다.
한편, 중국에서 생선회는 좀체 찾아보기 힘든데 그건 왜일까? 중국에서 생선은 여유의 상징(‘어(魚)’의 중국어 발음인 ‘